Lo "Sfincione" palermitano

Ormai penso sia di dominio universale l'attaccamento del palermitano al cibo, al buon cibo, al cibo "di strada" e non. 



Le nostre tradizioni affondano le radici nelle dominazioni che l'isola ha subito, arricchendosi con quella araba e normanna.

La cucina araba, insieme a quella tunisina e di altri Paesi nord africani, è quella che, maggiormente, ci somiglia e ci ha influenzato nei gusti, nelle elaborazioni, nella conoscenza e uso delle spezie.

Oggi vi propongo il "mitico" sfincione, là dove il termine descrive la sofficità che questa pizza deve avere... deve somigliare ad una "sfincia", spugna, alta, soffice e alveolata, con un condimento saporitissimo a base di cipolle, sarde salate e scaglie di caciocavallo.
Tutte le famiglie hanno una ricetta, più o meno, collaudata, efficace, per ottenere lo sfincione più buono del mondo.
La preparazione, anticamente, era limitata alle festività, dall'Immacolata a carnevale ma, ormai, si cucina sempre e, da sempre, si può trovare venduto per la strada, in genere nel centro storico,  da ambulanti sul motoveicolo a tre ruote  "APE", mitico anche lui, con il conducente che, da un megafono sgangherato, esalta la bontà del proprio prodotto. 

Io lo preparo spesso e con un discreto successo. 
Questo che vi propongo è stato elaborato con una bottiglia di passata di pomodoro dell'azienda campana LA FIAMMANTE    che produce conserve alimentari, da 50 anni e con prodotti ESCLUSIVAMENTE ITALIANI !!!!

piatto Villa d'Este- Tivoli

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di cipolle dorate o bianche pelate
- 1\2 kg di farina per pizze Molini Rosignoli

- 250 gr. acqua tiepida

- 1 bustina di lievito di birra disidratato oppure 30 gr. di lievito di birra fresco

- 1 cucchiaio di miele Meli

- 1 bottiglia di passata di pomodoro e basilico La Fiammante

- 4 sarde salate pulite e sfilettate o un vasetto di acciughe sott'olio

- 100 gr. di caciocavallo ragusano stagionato  grattugiato

- 100 gr. caciocavallo ragusano a scaglie

- 4 cucchiai di pangrattato

- 4 cucchiai di origano secco

- 150 gr. olio extravergine d'oliva

Procedimento  per l'impasto : io nel  Bimby

- mettere nel boccale l'acqua tiepida, il lievito di birra, il miele 1 min.  vel 4  37°

- aggiungere la farina 1 min. vel.6   5 min. vel. spiga

- aggiungere il sale e continuare ad impastare per 2 min. vel. spiga e, se necessario, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua. 
- l'impasto deve essere morbido, liscio ed omogeneo

- trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con la pellicola e con un plaid e lasciare lievitare sino al raddoppio

Procedimento per il condimento dello sfincione

- mettere nel boccale le cipolle pelate, a pezzi e tritare grossolanamente 1 min vel 5

- aggiungere un cucchiaino di sale e cuocere 15 min. 100° vel 4 o, se avete il nuovo modello, vel 5 antiorario con il misurino

- aggiungere 150 gr. di olio extravergine d'oliva e cuocere 3 min. vel. 1  100°

- aggiungere i filetti di sarde salate o acciughe , la passata di pomodoro, 1 cucchiaino di peperoncino o pepe nero, secondo i gusti  e cuocere 10 min. vel 2 temperatura VAROMA con misurino inclinato

- a fine cottura aggiungere l'origano

- stendere delicatamente l'impasto sulla teglia foderata con carta forno e ricoprirlo con il caciocavallo grattugiato

- coprire con metà del condimento ottenuto (l'altra metà lo congelo per un'altra volta)

- aggiungere il caciocavallo a pezzetti, affondandolo, leggermente, con le dita

- cospargere con il pan grattato e la sciare lievitare, nuovamente, per almeno 1\2 ora

- infornare, in forno già caldo a 250° per 15 min.

- sfornare e servire sia caldo che a temperatura ambiente