Agnello e cous cous alla tunisina

Vi ho spesso parlato dell'influenza della cultura nord africana sulla cucina siciliana.

Il Cous Cous è legato alla tradizione dei Paesi arabi ma è diffuso in tutte le popolazioni che sono stati a contatto con loro.

L'origine di questo piatto è remotissima nel tempo, addirittura delle testimonianze si riscontrano nella tradizione dei Berberi, abitanti delle montagne del Maghreb, prima del VII sec. d.C.

Oggi si definisce Cous Cous l'insieme di semola incocciata e le carni con le verdure e le spezie che lo accompagnano. La diffusione di questo piatto è stata determinata dalle rotte dei mercanti e, in tutti i Paesi che lo cucinano, ha assunto caratteristiche differenti adattandosi, di volta in volta, alle tradizioni gastronomiche dei popoli che lo "ospitavano" e per questo viene considerato il simbolo dell'integrazione culturale-gastronomica .

Nel mondo arabo viene , ancora adesso, consumato insieme agli altri commensali, attingendo da un unico piatto.

Dalle coste nord Africane alla Sicilia arrivò intorno al 1600, portato a Trapani e zone limitrofe, tra le quali famosissimo S.Vito Lo Capo dove, ogni anno, si organizza il famosissimo Cous Cous Festival che vede protagonisti rappresentanti di tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo

A Palermo è , del tutto, normale trovare negozi che vendono cibi etnici e, non da ora che è diventato di moda, ma da sempre.

Il cous cous con l'agnello è uno dei miei piatti preferiti. 

In realtà si dovrebbe utilizzare la carne di montone ma non è gradita a tutti per l'odore di selvatico che emana.

Quindi , questo piatto, viene "occidentalizzato" con carne d'agnello, di facile reperibilità anche negli ipermercati.

E' una preparazione complessa, nel senso che è composta da molti ingredienti e richiede un pò di tempo per la cottura ma, vi assicuro, ne sarete entusiasti.

Io utilizzo il cous cous incocciato e cotto nel Bimby e la ricetta la  trovate QUI', ma naturalmente potete utilizzare quello precotto.

La zuppa di ceci da aggiungere la trovate QUI' oppure potete utilizzare quelli in barattolo, precotti.

Piatti in ceramica Maioliche e terrecotte COLI'

Ingredienti per 6 persone:

- 1\2 agnello a pezzi (circa 1kg. e mezzo)
- 2 cosce di pollo spellate
- 4 grosse patate
- 2 cipolle
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 zucchine genovesi
- 300 gr. di ceci già cotti
- 2 peperoni
- 10 pomodorini
- 10 bacche di ginepro
- 1 rametto di salvia fresca
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 3 foglie d'alloro
- 1\2 bicchiere di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di peperoncino macinato
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai di Berbere   mix di spezie  (Il Berberé è una miscela di spezie, la cui composizione è tradizionalmente: peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, pimento) o, in alternativa, zafferano e cumino;

Procedimento:

- lavare i pezzi di agnello e asciugarli con carta da cucina
- soffriggere i pezzi di agnello in olio d'oliva, accuratamente, girandoli e mettere da parte
- in una capiente pentola di coccio preparare un soffritto con l'olio d'oliva, le cipolle, le carote, il sedano, il peperoncino e gli aromi
- soffriggere dolcemente per 5 minuti
- aggiungere al soffritto le cosce di pollo spellate e rosolare
- aggiungere i pezzi d'agnello
- aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e mescolare bene
- coprire d'acqua e lasciare cuocere per 1\2 ora
- aggiungere i ceci con il brodo di cottura e cucinare per 10 minuti
- aggiungere le spezie
- aggiungere le patate tagliate a quarti e cuocere 15 minuti
- nel frattempo tagliare i peperoni a listarelle e le zucchine e i pomodorini  a pezzi
- aggiungerli agli altri ingredienti e cuocere sino a che la carne sarà diventata morbidissima
- servire caldo insieme al cous cous