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venerdì 22 maggio 2015

Tonno rosso fresco "Ammuttunato"...ovvero l'eterno Mito dell'Amore e della Morte

La mattanza già praticata nel corso dell'Età del Bronzo e ai tempi dei Fenici, fu perfezionata, nella tecnica, dagli Arabi durante la loro dominazione della Sicilia nel IX secolo, i quali la insegna-rono ai pescatori siciliani introducendo il metodo delle reti al centro della mattanza.
 Intorno al mese di Maggio, quando il vento Favonio (che porta i 
fiori) inizia a soffiare, il tonno si avvicina nei canali limitrofi a Favignana per avvicinare le femmine che deporranno le uova. 
Squadre di pescatori "tonnaroti", agli ordini del Capo, detto Raìs, muniti delle tradizionali barche piatte, con grandi reti fino a 16 Km di lunghezza, preparano una serie di corridoi costringendo i tonni a nuotare verso la cosiddetta 'camera della morte'. 
Quando un buon numero di esemplari restano intrappolati, i Tonnaroti  iniziano a tirar su le reti, cadenzando i movimenti e lo sforzo con canti antichi  risalenti agli Arabi e detti "Scialome".
Quando il tonno sale in superficie i pescatori cominciano ad infilzarlo con degli arpioni e ad issarli sulle barche.
In questo inferno, rosso di Amore e Morte si perpetua l'antico rito della "mattanza"
La pratica della Mattanza e la seguente lavorazione del pesce, in tutte le sue pregiate parti, divenne una grandissima opportunità di lavoro e ricchezza per le popolazioni siciliane.
Vennero costruite tantissime "tonnare", oggi le definiremmo "stabilimenti" dove il pesce veniva sezionato e lavorato in ogni sua parte prima di essere commercializzato.
A Palermo, famosissima, rimane la tonnara della famiglia Florio, originaria della Calabria i cui componenti, oltre ad essere degli illuminati imprenditori, furono anche dei mecenate generosissimi e la città , durante la loro permanenza negli anni '20-'40, divenne il fulcro di arte e cultura tanto da essere definita "Palermo Felicissima".
Il Tonno Rosso, pregiatissimo esemplare, viene definito anche Maiale di Mare perchè, qualsiasi sua parte è prelibata e apprezzata in cucina:
- La Ventresca , la parte dell'addome, definita in dialetto "surra" è una parte molto grassa ma saporita che si presta a degli arrosti semplici arricchiti con salse agrumate e ricche di aromi medi-terranei .
- Le Uova di Tonno che, opportunamente trattate diventano la pregiatissima "Bottarga", prodotto di "nicchia" protagonista incontrastata di primi piatti libidinosi e di antipasti raffinati e profumati.
- Il "Lattume" del tonno, ovvero   le gonadi , saporitissimo e ricco di principi nutritivi vien consumato fresco, tagliato a fettine e fritto oppure bollito e condito con olio e prezzemolo.

Le lische vengono utilizzate per produrre la "Colla di Pesce".

E poi, ma non certo ultima, la carne del tonno che viene bollita in acqua molto salata e piena di aromi e poi conservata sott'olio in stupende conserve che ci hanno reso famosi in tutto il mondo.

Oggi vi propongo una preparazione classica della gastronomia palermitana: Il Tonno "ammuttunato" nel sugo.
Ammuttunato vuol dire (traduzione simultanea per gli stranieri) farcito, indica il  movimento che fa il dito indice per spingere all'interno di piccoli tagli nella polpa del tonno, degli spicchi d'aglio, scaglie di caciocavallo ragusano stagionato e foglie di menta fresca.
Il tocco di pesce, così preparato, viene rosolato in olio d'oliva, per chiudere tutti i liquidi e i sapori e poi cotto in una buona salsa di pomodoro. 
Questo piatto è molto popolare sia per la squisitezza , sia perchè con una sola pietanza si ottiene sia un secondo piatto e sia il condimento per la pasta, possibilmente fresca.


Ingredienti per 4 persone:

- 700 gr. di tonno fresco in un pezzo
- 3 barattoli di salsa di pomodoro di Pachino  Casa Morana
- 1 mazzo di menta fresca
- 1\2 cucchiaino di peperoncino
- olio extravergine d'oliva  Villa Colonna
- 10 spicchi d'aglio
- 100 gr. di caciocavallo ragusano stagionato oppure pecorino

Procedimento:

- sciacquare il tocco di tonno e asciugarlo
- praticare delle piccole incisioni con un coltello affilato in tutta la polpa
- inserire nei tagli spicchi d'aglio sbucciati, scaglie di caciocavolle e rametti di menta fresca
- rosolare il tocco di pesce in abbondante olio d'oliva e mettere da parte
- in una pentola preparare un soffritto con olio d'oliva e 5 spicchi d'aglio 
- rosolare a fuoco bassissimo senza fare imbiondire l'aglio
- aggiungere la passata di pomodoro e aggiustare di sale e peperoncino
- aggiungere il tocco di pesce e lasciare cuocere, a fuoco bassissimo e con il coperchio, per 1\2 ora
- servire caldo e utilizzare il sugo per condire la pasta














29 commenti:

  1. Eccellente, il sugo è ottimo con la pasta: primo e secondo.

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  2. ma questo è un piatto super buonissimo! adoro il tonno!! :P ciaooooooooo

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    1. Ciao Federica!!!! è davvero buonissimo!!! morbido e gustoso!!! un bacione!!!

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  3. Ne conosco la bontà.......brava Mimma,gran piatto.

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    1. grazie Maria!!!! tu si che sei una vera intenditrice!!! un bacione!!!

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  4. Che bel viaggio Mimma..grazie x le note storiche e questo piatto troppo delizioso!!!

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    1. grazie Consu!!!! è un piatto fantastico da non perdere!!!! un bacione!!!

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  5. Bellissima la storia della mattanza ben raccontata in questo post...... Il RAIS poi ha sempre suscitato un certo fascino in me, sin da quando ero bambina. Certo, pensare alla mattanza in se e per se, un po' mette i brividi, ma anche questo fa parte delle nostre tradizioni. Buonissimo il tuo tonno ammuttunato, che presto farò anch'io !!!!

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    1. Grazie Enza!!!! hai ragione...la mattanza è un rito tribale e sanguinario ma....è l'uomo che caccia gli animali per nutrirsi...comunque li uccide..... L'amore che porta alla morte...un mito sempre attuale!!! grazie e bacioni!!!

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  6. Ormai è un appuntamento fisso con cultura e tradizione, i tuoi post sono sempre attenti curati e colmi di tradizione legata alla nostra terra, quante emozioni nel leggerti, grazie!!!

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    1. Grazie Pietro!!!!come sempre cogli l'essenza di ciò che spero di comunicare....l'emozione sull'onda della tradizione e dei ricordi...questi racconti ci devono far riflettere...non dobbiamo dimenticare...ci appartengono e dobbiamo mantenerli attuali e vivi ...in ogni modo. un bacione!!!

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  7. La mattanza....mamma mia che fame che mi hai già fatto venire...immagino anche la scarpetta da fare col toccio!!!!

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    1. ahahhaahh!!!! hai proprio colto nel segno!!!! bravissima!!!!

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  8. DEVE ESSERE DI UN BUONO !!!!!!!!!!!!!! DALLE FOTO SEMBRA MOLTO INVITANTE , BRAVISSIMA .....UN ABBRACCIO

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    1. E' tanto buono Maria!!!! come tutte le cose antiche....un bacione!!!

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  9. Delizioso cara,complimenti..:-))
    Bacioni

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  10. Senza parole.. Amo il tonno..ma l'ho semrpe cucinato in bianco.. Ottima idea la tua.. smack

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    1. ciao Claudia!!! e adesso potrai provarlo così!!! un bacione!!!

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  11. DEVE ESSERE DAVVERO BUONO!!!BACI SABRY

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    1. siiiiii!!! buonisismo!!!!! bacioni!!!

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  12. adoro il tonno, anche se dopo avere visto una mattanza sono stato tentato di non mangiarlo più, complimenti per la ricetta valorizza il sapore del tonno

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    1. Hai ragione Carmine...la mattanza è davvero crudele ma....è nell'ordine delle cose che l'Uomo si cibi degli animali e quindi...gustiamolo al meglio!!! grazie e un bacione!!

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  13. Come al solito sei sempre precisa e dettagliata nelle tue ricette, bravissima la mia amica Mimma! Mi fa un pò impressione leggere come avviene la cattura del tonno però quanto è buonoooo!

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  14. Grazie Mimma, per questo post così esaustivo per una storia tanto antica, che non immaginavo. Certo la mattanza di queste bestie mi stringe un po' il cuore, però non sono ancora pronta a rinunciare a queste carni così buone.
    Grazie!

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  15. Mia Chef... questo post mi piace in tutto e per tutto: da archeologa e... da buongustaia. Sei straordinaria, unisci cultura a sapere e capacità uniche...! <3 E' vero che è una tradizione crudele.. se fosse per me non vorrei mai che nessun animale soffrisse... però ho imparato che la cultura e la tradizione, più che altro, si basano anche su questo. Questione dibattuta. TVTTTTTB tesoro....

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  16. Mamma che buono... :PP
    Bravissima cara,questo tonno parla da solo!!!!!
    Bacioni,buon week end <3

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  17. Molto interessanti le notizie che ci dai sul tonno e, soprattutto, ottima ricetta da utilizzare come secondo, ma anche per condire un saporitissimo primo piatto!
    p.s. ma i pomodori pachino li fai tu?

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Grazie per essere passati di quì!!!
I vostri messaggi mi fanno molto piacere perchè mi aiutano a migliorare !!!