LE "PATATE" DI MARZAPANE

 

LE "PATATE" ricoperte di marzapane sono un dolce famosissimo e molto apprezzato dai palermitani. 

Una famosa pasticceria cittadina manteneva il primato di questa golosa preparazione e tutti noi facevamo la fila per acquistarle la domenica. 

Si tratta di piccoli Pan di Spagna , inumiditi leggermente da una bagna al rum e farciti con setosa buonissima crema pasticcera. 

Il dolcetto finito è avvolto da un sottile strato di pasta di mandorle (marzapane) colorata con un pizzico di cacao, infatti la forma e il colore  ricordano la patata (ortaggio) e il pinolo imita il germoglio. 

Vi assicuro che, nella loro semplicità, sono perfetti, sofficissimi, una vera coccola sensoriale . 

dato che , la pasticceria , ormai, è stata chiusa, li ho riprodotti a casa, sull'onda dei ricordi, e il risultato mi ha soddisfatta.

ingredienti per 12 PATATE  (Pan di Spagna)

• 5 uova medie 
• 130 g di farina 00
• 30 g di fecola di patate 
• 150 g di zucchero semolato
• buccia grattugiata di arancia, limone o vaniglia
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento:

- Montate le uova, a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso 

- montare per almeno 20 minuti con una planetaria, il composto dovrà essere ben gonfio

- Aggiungere in più riprese la farina setacciata insieme alla fecola molto delicatamente, incorporate le farine con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza omogenea

- Aggiungere la buccia di limone, arancia o vaniglia.

- inserire in uno stampo per muffins i pirottini e riempirli a metà

- Cuocere in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 20 minuti, non aprite mai il forno. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura.

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
- 1\2 l. latte intero
- 150 gr. di zucchero
- 2 tuorli
- la scorza di mezzo limone
- 60 gr. amido di mais

Procedimento manuale per la crema pasticcera:
- sciogliere l'amido per dolci con qualche cucchiaio di latte
- aggiungere la pastella ottenuta al resto del latte in un pentolino, insieme agli altri ingredienti e mescolare bene
- cuocere , a fuoco bassissimo, mescolando, sino a che si addensa
- mettere da parte

Procedimento Bimby per la crema pasticcera:
- inserire nel boccale lo zucchero e la scorza di limone 10 sec. vel. turbo
- inserire gli altri ingredienti e mescolare bene 5 sec. vel 6
- cuocere il composto 8 min. 80° vel 3  e mettere da parte

Bagna al rum:

- 200 gr. acqua

- 30 gr. zucchero

3 cucchiai di rum o altro liquore

Assemblaggio delle tortine:

- togliere delicatamente i pirottini dalle tortine e tagliarle a metà

- spennellare la parte inferiore con poca bagna

- coprire con crema pasticcera

- poggiare sulla crema la parte superiore della tortina 

Copertura con pasta di mandorle:

- ammorbidire con le mani il panetto di pasta di mandorle

- aggiungere un cucchiaino di cacao e lavorarlo bene sino a che il colore diventa uniforme

- stendere la pasta di mandorle, in piccole porzioni, aiutandosi con poco zucchero a velo 

- ricoprire le tortine con una sfoglia sottile e ritagliare le parti in eccesso

- guarnire con un pinolo