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sabato 3 gennaio 2015

Agglassato (aggrassato) di carne con patate


Oggi vi propongo un piatto di carne famosissimo della tradizione gastronomica siciliana:
 
                        l'Agglassato (aggrassato) di carne.
Il termine “Agglassato” (deriva dal verbo francese“glacer”, glassare) fa riferimento al tipo di preparazione della ricetta, in cui la glassa viene data dalle cipolle che, a cottura ultimata, ormai ridotte in purea, avvolgono completamente la carne, così come in pasticceria una glassa ricopre interamente un dolce.
Altrove gli si dà il nome di Agglassato, Carne agglassata, Glassato, Glassa di carne, etc. 
Non esiste una ricetta del piatto che sia uguale per tutti.
Ogni città, anzi oserei dire ogni famiglia, ha un proprio procedimento, che ritiene sia il migliore in assoluto.
E' il piatto della domenica, della tavola delle feste, della famiglia riunita.
Ci sono molte varianti, la più comune sono le  patate che io consiglio di friggere brevemente prima di aggiungerle alla "glassa" di cipolle che si è creata con la cottura della carne perchè, così non assorbiranno tutto il condimento che dovrà rimanere fluido e avvolgente.

Il sugo dell’aggrassato, con rimasugli di carne e di patate (se sono state cotte assieme alla carne) costituisce un condimento per la pasta che non ha niente da invidiare ad altri tipi di intingolo e per ciò vi consiglio di essere generosi con la quantità di cipolle utilizzate in modo che, vi avanzi sempre, un pò di questo sugo per condire la pasta.

Utilizzare la carne di vitello per spezzatino, mediamente grassa (del tipo, per esempio, polpa di spalla, girello di spalla, collo, etc).

Ovalino in ceramica decorata a mano

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di carne di vitello per spezzatino tagliata a pezzetti
- 1 kg di patate
- 1 kg di cipolle bianche o dorate
- 4 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 6 bacche di ginepro
- 2 foglie d'alloro
- 1 peperoncino (facoltativo)
- 50 gr. di olio extravergine d'oliva Villa Colonna
- 1\2 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

- in una pentola larga (io di coccio) mettete l'olio, le cipolle affettate e tutti gli aromi
- soffriggere a fuoco bassissimo mescolando, per 5 minuti
- aggiungere la carne e rosolarla, mescolandola, per 5 minuti
- aggiungere il vino bianco e sfumare
- aggiustare di sale e lasciare cuocere, a fuoco bassissimo e con il coperchio, per 50 minuti o, comunque, sino a che la carne non sarà diventata morbidissima
- durante la cottura controllare se il fondo di cottura si è asciugato e aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda
- nel frattempo sbucciare le patate e tagliarle a cubetti
- friggerle in abbondante olio per 5 minuti, girandole da tutte le parti, non devono cuocersi ma rosolare
- scolarle su carta da cucina
- aggiungere le patate fritte alla carne, nella pentola e lasciare cuocere insieme per 10 minuti, mescolando con delicatezza
- servire caldo







con questa ricetta partecipo al programma di affiliazione:

18 commenti:

  1. Ciao Mimma e tantissimi auguri di buon anno mia cara!
    Lo sai che non ho mai mangiato l'aggrassato di carne? Ma è tipico di Palermo?
    Belle le tue foto passo per passo, come sempre anche questa ricetta è spiegata benissimo. Ti abbraccio, a presto!

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    1. Ciao Any!!!! grazie mia cara per gli auguri che ricambio con tanto affetto!!! si, questo piatto è tipico siciliano e a Palermo è un "cult". Ti invito a provarlo perchè ne vale la pena!! un bacione!!!

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  2. tanti auguri tesoro, buon anno!!!!!Che inizio strepitoso, un gran bel secondo e te lo dice una che non ama la carne!!!!Baci Sabry

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    1. grazie mia cara!!!! felice di ritrovarti anche nel nuovo anno!!! un bacione!!!!

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  3. Buonissimo! Io lo faccio anche con la carne di pollo, lo adoro. Auguri Mimma, buon anno a te e alla tua splendida famiglia!

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    1. Ciao Tesoraaaa!!!!! si, si fa anche col pollo ed è strepitoso!!! un bacione!!!!

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  4. COMPLIMENTI SEMBRA MOLTO INVITANTE E GOLOSO ........UN ABBRACCIO E BUON ANNO

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    1. grazie mia cara e buon Anno anche a te!!!

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  5. in quel piatto c'è tutta la bontà dei piatti veri, quelli tradizionali e buonissimi, come sempre le tue perle di saggezza nei tuoi post fanno la differenza ;)

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    1. Grazie Pietro!!!!! sei carissimo!!!! un abbraccio!!!

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  6. Ciao Mimma,auguroni per il nuovo anno. Questo piatto è super invitante! Sono un mangiatore di carne e questo non me lo faccio sfuggire!!

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    1. Bravo Roberto!!!! te lo consiglio caldamente!!!è davvero strepitoso!!! un abbraccio!!!!

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  7. Piatti di famiglia, piatti di un tempo quando ci si riuniva tutti insieme la domenica attorno ad un grande tavolo con la nonna, i figli e i nipoti....... brava Mimma, mi hai riportata indietro nel tempo in soli 5 minuti. Eccezionale ricetta che consiglio a tutti di fare, perchè oltre al buon profumo, per un piatto preparato conn sapienza e amore si percepisce il profumo di famiglia vera.

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  8. Ottima preparazione tengo buona nita. Comnque io sono diciamo abituata a questo tipo di ...cottura perchè il vero pörkölt (piatto ungherese carne e cipolle ) diciamo spezzatino in italiano, è impropriamente conosciuto come gulasch o goulasch o gulasc che invece in realtà in ungheria è la zuppa di carne patate e cipolle. Lo so la nonna era ungherese. Si usa tante cipolle e tante carne e viene un insieme come lo descrivi da leccarsi i baffi. La paprica è quella dolce ed a parte chi vuole mette la piccante. Un abbraccio e buona domenica.

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  9. Lo preparo spesso anch'io questo piatto, ma aggiungo anche piselli e carote a cubetti, come mi ha insegnato mia madre. E' delizioso e...hai proprio ragione, per noi siciliani è un piatto che sa di festa. Ne vengono fuori un primo e un secondo da leccarsi i baffi.
    Ti faccio tanti auguri di un felice 2015!
    Rosa

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  10. Anche tu l'aggrassato chi patate? Certo......sei siciliana come me !!!!
    Brava Mimma,altra versione dell'aggrassato.
    Buona giornata a te.

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  11. A me la descrizione mi ha già fatto venir fame.. poi se immagino profumo e sapore non ne parliamo!!!! deve essere davvero squisito! tanti auguri di buon anno... un bacio e buona domenica :-)

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  12. Mimma mi hai dato l'ispirazione per la cena di ieri sera, grazie perchè quando passo da te ricordo sapori della mia infanzia che ho un pò dimenticato :-)

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Grazie per essere passati di quì!!!
I vostri messaggi mi fanno molto piacere perchè mi aiutano a migliorare !!!